大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血動物糞便、人類經(jīng)常活動的場所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。而檢測食品中大腸菌群的方法中，國內(nèi)采用的進(jìn)出口食品大腸菌群檢測方法主要有國家標(biāo)準(zhǔn)，國家標(biāo)準(zhǔn)的三步九管法，即乳糖發(fā)酵試驗(yàn)、分離培養(yǎng)、證實(shí)試驗(yàn)。

由于大腸菌群指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，即：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。因此大腸菌群的檢測一般都是按照它的定義進(jìn)行。

1.乳糖發(fā)酵試驗(yàn)：樣品稀釋后，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管乳糖膽鹽發(fā)酵管。36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產(chǎn)氣。

2.分離培養(yǎng)：將產(chǎn)氣發(fā)酵管培養(yǎng)物轉(zhuǎn)種于伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，36±1℃培養(yǎng)18-24h，觀察菌落形態(tài)。

3.證實(shí)試驗(yàn)：挑取平板上的可疑菌落，進(jìn)行革蘭氏染色觀察。同時接種乳糖發(fā)酵管36±1℃培養(yǎng)24±2h，觀察產(chǎn)氣情況。

在乳糖發(fā)酵試驗(yàn)工作中，經(jīng)常可以看到在發(fā)酵倒管內(nèi)極微少的氣泡（有時比小米粒還?。?，有時可以遇到在初發(fā)酵時產(chǎn)酸或沿管壁有緩緩上浮的小氣泡。實(shí)驗(yàn)表明大腸菌群的產(chǎn)氣量，多者可以使發(fā)酵倒管全部充滿氣體，少者可以產(chǎn)生比小米粒還小的氣泡。

在試驗(yàn)過程中，會用到高壓滅菌器來進(jìn)行滅菌，九管法滅菌時，大腸菌在高溫下會產(chǎn)生氣泡，如果用的是ALP高壓力滅菌鍋，可以通過進(jìn)入工程師菜單，調(diào)整在升溫過程中的排氣時間，可以有效的排走殘留在培養(yǎng)基中的氣泡。