冬天到了，天一冷大家就喜歡聚在一起打邊爐（廣東人對火鍋的說法）

火鍋底料添加劑很多，配料里含植物油、骨湯、水、食用鹽等成分，且含有食品添加劑，分別為谷氨酸鈉、黃原膠、山梨酸鉀；川南麻辣燙，配料里含牛油、花椒、香辛料等成分。

對于添加劑，是不是都是壞的呢？并不是。你了解黃原膠嗎？

黃原膠，又稱黃膠、漢生膠，是以玉米淀粉、蔗糖等為主要原料，經(jīng)生物工程方法得到的一種高粘度水溶性微生物胞外多糖，可以溶于冷水和熱水之中，由于它的高粘度，高耐酸、堿、特性和高耐熱穩(wěn)定性，是目前所知的性能zui為*的生物膠之一。黃原膠廣泛應用于食品、醫(yī)藥、采油、紡織、陶瓷、印染、香料、化妝品及消防等領域。

中國在黃原膠領域起步較晚，國內(nèi)生產(chǎn)廠家不能根據(jù)用戶需求生產(chǎn)不同規(guī)格的黃原膠。同時其應用領域也受到極大限制，黃原膠生產(chǎn)廠家普遍存在規(guī)模過小的特點。國外一般的大型企業(yè)都有專門的研究發(fā)展中心，針對當前及潛在的市場進行長期、不間斷的研究，并不斷有適銷對路的新產(chǎn)品投放市場。特別是食品工業(yè)以外的領域，需要我們?nèi)シe極開發(fā)和引導使用。我國應加強黃原膠在醫(yī)藥學方面的研究，深入探討黃原膠的藥理作用，把黃原膠應用于各食品中，增加食品的附加值。

黃原膠作為一種高粘度水溶性聚合物，具有許多優(yōu)異的理化性能，是一種多功能食品添加劑，已被廣泛地應用于包括食品行業(yè)在內(nèi)的二十多個行業(yè)。黃原膠以其*的理化性能在食品工業(yè)中作為增稠劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等使用。黃原膠的流變性使果汁具有良好的灌注性，并能賦予飲料爽口的特性，可以在低pH值下*溶解，并且用低濃度溶液能長時間有效使制品保持風味、濃度、口感和組織的均一穩(wěn)定。黃原膠可提高水果和巧克力飲料的口味，使其口感豐滿，濃郁，香味釋出良好。低濃度的黃原膠溶液在低pH下可起穩(wěn)定作用，并可與飲料中常見的多種其它配料（包括乙醇）配伍。同時黃原膠的穩(wěn)定效果明顯優(yōu)于其它膠，具有較強的熱穩(wěn)定性。一般的高溫殺菌對其不會有影響?？捎糜诟鞣N冷飲、果汁飲料、果肉飲料、速溶固體飲料等，用量0.1％～0.4％。

想要火鍋湯底的口感，粘稠度很好，達到理想狀態(tài)，對于黃原膠的粘度測量是至關重要的。說到粘度測量，行業(yè)用的較多是美國Brookfield粘度計來監(jiān)控。由此可見控制粘度很重要。生產(chǎn)行業(yè)中通常使用Brookfield粘度計來檢測控制產(chǎn)品粘度。Brookfield粘度計精度可達測量范圍的±1%，而重現(xiàn)性在±0.2%，使用Brookfield粘度計可以的控制粘度，是生產(chǎn)和產(chǎn)品開發(fā)*的工具。

美國Brookfield粘度計是粘度計的*，發(fā)明了*臺旋轉粘度計，創(chuàng)造了粘度測量的世界標準。80年的生產(chǎn)經(jīng)驗，使得Brookfield的名字在粘度測量和控制領域成為的代名詞。Brookfield粘度計已成為粘度計的，*達70%以上。Brookfield粘度計質(zhì)量穩(wěn)定可靠，度高，重復性好。通過的Brookfield粘度計測量后，可以的控制在合適的粘度范圍，讓性能發(fā)揮到*。

小貼士：如何鑒別含火鍋添加劑底料方法？

1、別吃一端上來就很香的火鍋

首先，別去那些一進門就香氣逼人的火鍋店。因為根據(jù)經(jīng)驗，火鍋熬制的香味都是自然散發(fā)的，應該是越煮越香，而一端上來的火鍋就香氣四溢，絕大部分的可能就是已經(jīng)被加了增香劑。

2、麻辣鍋底不應該太透亮

其次，可以觀察火鍋店內(nèi)端上來的麻辣鍋底。如果麻辣鍋的辣油顯得透紅鮮亮，那么這個麻辣鍋底，肯定也暗藏問題：因為在正常情況下熬制的麻辣鍋底，應該略有渾濁的，透亮的麻辣鍋就很明顯地是加了辣椒精或者火鍋紅。

3、分辨鍋底是否用了“回鍋油”

*，可以在湯底燒開的時候注意察看，是否有很多泡沫在鍋里翻騰。正常的情況下，鍋底燒開是沒有泡沫的，有泡沫可能有問題。

第二，是商家端上鍋底的時候，燒開后先不要往鍋里涮食物，可以用漏勺先撈一下湯底看是否有不明殘渣。如果有，則說明火鍋底鍋很有可能是上一鍋留下的。為防止商家抵賴，在撈底鍋的時候，要當著餐館工作人員的面進行。好鍋底是慢慢熬出的湯頭，若沒有慢慢熬，硬用調(diào)味料調(diào)出，就會愈吃愈渴。其次，天然調(diào)味料滾過后味道會變淡，但若是化學調(diào)味料則會沉淀，反而愈煮愈辣。

第三，合格的火鍋底料會隨氣溫變化，產(chǎn)生硬度的變化，一般是冬天硬、夏天軟;將底料在冬季有暖氣的房間中放置也會回軟，而含石蠟的底料則沒有這樣的特征，隨時都會像“石頭樣堅硬”。

溫馨提示：吃火鍋時，還有的食客喜歡將火鍋湯喝掉。專家提醒，火鍋湯進入腸胃消化分解后，經(jīng)肝臟代謝生成尿酸，過多的尿酸沉積在血液和組織中，易引發(fā)痛風病，因此，建議大家不要喝或盡量少喝火鍋湯。吃火鍋時應多飲水，以利于尿酸的排出。